• キッチン
  • 2013/12/23 08:36:19

高い炭と安い炭で味は違うのか?

冬にBBQをやる人はあまりいないかと思いますが(笑)

th_41FD8JCg0OL._SL500_AA300_ホームセンターにいくといろんな炭が売られてますよね。高級炭の代表格はやはり備長炭でしょう。amazonでは「紀州備長炭」という商品の価格は2640円でした。

備長炭は樫の木からできた炭。備長というのは人名で、紀伊の備中屋長左衛門という人が売った、とされています。出る煙の量が少ないためウナギ屋さんや焼鳥屋さんなどで使われています。店先に誇らしげにこの名前が入った段ボールが積み上げられたりしていますね。普通の炭と備長炭を見分けるには叩いてみるといいとされています。備長炭は叩くと金属的な音がするからです。ちなみにナナカマドの木を使ったものが最高級とされています。

紀州備長炭、土佐備長炭、日向備長炭などがあり、以前、偽物がおおく出回ったこともありました。

安価な炭の代表にはオガ炭があります。

オガ炭は1950年代に発明されたもので、建築資材などをつくるときにでるオガクズの再利用品です。熱処理を施したオガクズを成形したものですね。焼肉屋さんなどで使われることが多いようです。備長炭と比べると値段は四分の一くらいで、性質が安定しているため炭ですが、着火しずらいという特徴があります。ホームセンターなどで安いから、と買うと、出先で苦労するかもしれません。ちなみに着火のしやすい炭はナラを使った白炭です。

さて、ここで疑問に思うのは炭で味が違うの? というところでしょう。

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備長炭についてよく言われる『備長炭は火力が強い』というのはまったくの俗説です。むしろ備長炭は他の炭よりも温度が低く、800℃前後で安定します。ナラなどを使った炭は1000度に達して安定するので、かなり低温と言えます。その理由として備長炭は密度が高く、炭の内部に空気の通り道が少ないため、と考えられます。

調理科学の見地からのべると、残念ながら炭によって味は変わりません。ただ備長炭のほうが長く火力が安定するので、そのような目的のために使うのならいいでしょう。普段使いなら安い炭でまったく問題はありません。

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「炭火焼きは炭の風味がついておいしい」とよく聞きますが、ピッツバーグ大学の名誉教授ロバート・ウォルクは「グリルした肉に風味をつけているのは炭ではありません」と書いています。

(風味をつけているのは)極度の高温で焼かれたために、食材の表面で起こる非常に強い褐色化なのです。また溶けた脂肪が、真っ赤に熱した豆炭や、ガスグリルの溶岩石プレートや、磁器の炭受け網などの熱い表面にしたたり落ちて蒸発し、その煙が上方に戻って食材の表面で凝結することからも生まれます。

しかし、炭が優れた熱源であることに変わりはありません。炭のほうがガスよりも優れている理由は二つあります。

  1. 炭はガスよりも高温になること
  2. 炭は燃やすと二酸化炭素しか発生しないが、ガスは二酸化炭素と水蒸気が発生します。この水蒸気によって、熱くなりずらいのではないか、ということが考えられます。

冒頭に冬にバーベキューはしないかな、と書きましたが、牡蠣などをバーベキューで食べるのは冬の至福です。炭を上手に使って、食材をおいしく焼きましょう。寒いからといって室内で火を使うときは換気には充分、気をつけて。

 

 

Text : naoya

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