• キッチン
  • 2013/12/9 05:00:42

肉にはどのように火を入れるのがいいのか? 意外と安いオイルバスが将来、有望?

近年、料理の進化ということが連呼されています。それは分子料理学の発展であったり、新しい調理器具の導入であったりしますが、もっと根源的な『肉の火入れ』という分野でも革新が起きています。

はじまりは1979年に発明された『真空調理法』でしょう。

真空調理法とは下処理をした食材と調味液をフィルム袋に入れて、密封にかけ(厳密に言えばせいぜい99%脱気のため『真空』ではないのですが)、それを温度管理ができる調理器に入れ、加熱したものです。特徴として加熱温度が100℃以下であること、が挙げられます。

この真空調理法、大量調理に便利なので、ファミリーレストランをはじめ、様々なところで導入されました。諸外国では真空調理法は家庭でも使われ、安価な加熱器も市販されています。

真空調理法には弱点ももちろんあります。

  1. 乾燥状態のオーブンと違い水分が蒸発しない
  2. 表面の焼き目が薄くなりがち
  3. 真空パックにするさいに素材が圧迫され、潰れてしまう

といったものです。とくに3は問題でした。

最近、流行はじめたオイルバス

素材を潰さずに低温調理にしたい。そして、むらなく加熱したい、と考えた料理人たちは新しい調理器具の模索をはじめています。

そんななか、このところ流行はじめているのがオイルバスです。

th_KN3331943

http://www.tech-jam.com/items/KN3331943.phtmlより

オイルバスは理化学用品の一種で、簡単にいうと湯煎器の油版です。細かい温度調整が可能な上、真空調理器と違い、素材を圧縮してしまう心配はありません。

日本料理、龍吟で使われているオイルバスの映像です。ここでは鴨をオイルバスで加熱しています。映像を実際にご覧になるとわかりやすいと思いますが、(10:17分くらいからオイルバスの映像)完璧な色の火入れです。備長炭で炙って、香ばしさを補っています。

オイルバスにもデメリットがあります。水分が蒸発しないので素材の表面が乾燥せず、後から焼いてもその焦げ目が薄くなることです。真空調理法と同じデメリットですね。また温度勾配(外側ほど熱く、中心ほど温い)が出来にくいため、その分美味しさを感じにくくなるという指摘もできるでしょう。

しかし、誰にでも安定した火入れができるのは魅力。また、オイルバスは小型のものなら三万円代くらいから購入することができます。真空調理に必要なコンベクションオーブンの価格は三十万円以上します。真空包装機は安い物でも二十万円程度。真空保存にこだわらなければ導入を考えてみるのはいかがでしょうか?

 

Text : naoya

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