• キッチン
  • 2013/11/18 05:00:02

牡蠣研究! 牡蠣の縮み対策には片栗粉を使う

牡蠣を加熱する際、気になるのは『縮み』です。

牡蠣は安全のために充分に加熱をする必要があります。代表的なノロウイルスによる感染を防ぐためには『85℃以上の温度で1分以上の加熱』が必要です。これは結構、火を通さないと駄目! ということです。

でも、牡蠣を加熱すると縮んでしまって、鍋物なんかにしたときに、見えなくなるくらい小さくなってしまうことってありますよね。それを防ぐいい方法があります。

それは片栗粉を使うこと。

加熱調理をする前の牡蠣に片栗粉をまぶしてください。片栗粉が肉を覆い、水分の流出を防いでくれます。水分の蒸発を防ぐ片栗粉の性質を知っておけば、豚の生姜焼きなどをつくるときにも応用が利きます。生姜焼きの場合は豚肉に片栗粉をまぶしてから、焼けばいいのです。

それではレシピのご紹介。

牡蠣のとろみ鍋

材料 四人前 調理時間目安 10分

剥きカキ(加熱用)・・・200g

豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・半丁

長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・3本

片栗粉

出汁・・・・・・・・・・・・・・・・・600cc (もしくは水600ccに顆粒だし小さじ1を溶かす)

薄口醤油・・・・・・・・・・・・・大さじ1+大さじ2分の1

みりん・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1

th_材料

[作り方]

1 鍋に出汁、醤油、みりんをあわせて、長ネギ、豆腐を入れ、火にかける。

2 沸いてきたら、かきの表面に片栗粉をまぶし、なかに入れていく。

3 汁にとろみがつき、長ネギがしんなりしてきたら食べ頃。好みで山椒や一味唐辛子を振って も。

ポイント 片栗粉をまぶして煮ることでかきの水分の流出を防ぎ、ふっくらと仕上がる。薄口醤油がなけ れば醤油大さじ1に塩少々で味をつけてもよい

th_工程1

材料をすべて鍋に入れて、火にかけ、

th_工程2−1

液体が沸騰してから牡蠣を入れましょう。味付けは牡蠣を加える前にします。液体にも塩を入れることによって、浸透圧によって牡蠣からエキスが逃げるのを防ぐことができます。

IMG_0021

熱々を召し上がってください。とろみがついて温まります。牡蠣ではなくマグロを使えばお馴染み、ねぎま鍋になります。

 

Text : naoya

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