• キッチン食事情
  • 2013/10/29 05:00:28

アルポルト、片岡シェフにリゾットの作り方を教わる

前回、食育クラブのメンバーでもある『ヌキテパ』の田辺シェフの講習会の模様をレポートしました。今回は『アルポルト』の片岡シェフによる料理講習会が服部学園で開かれていました。『アルポルト』もまた食育クラブのメンバーです。見学してきたのでご報告します!

アルポルトのご紹介は食育クラブホームページをご参照くださいい。http://www.shokuikuclub.jp/members/member_detail?id=145

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さて、片岡護シェフはご存知、イタリア料理界の重鎮。授業でつくられた料理は三品ですが、ここではイタリアンの定番、リゾットの作り方を教わります。まずはレシピです。

リゾット ミラネーゼ Risotto Milanese
材料 2人前

米  100g
玉ねぎのみじん切り 大さじ2
白ワイン      50cc
ブイヨン    600〜700cc
サフラン    一つまみ
パルメジャーノチーズ 30g
バター        40g

〈舞茸のフリット〉
舞茸
強力粉
塩、胡椒
パセリのみじん切り

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片岡「リゾット・ミラネーゼはサフランを使ったミロンバルディア地方の伝統的な料理です。本場の作り方だと牛の骨髄を入れたりもしますけど、くどくなりがちなので僕は入れません。今日はそこに舞茸のフリットを載せます。リゾットが美味しいのは今の季節、どうしてかわかりますか? 答えはもう少し経てば白トリュフが出回るから。美味しい白トリュフのリゾットを勉強したければ・・・・・・アルポルトに来てください。お金をたくさん持ってね(笑)」

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片岡「さて、まずバターを熱した鍋で玉ねぎを炒めます。玉ねぎはあまり炒めすぎない。火加減も少し強めだよ。なぜだかわかりますか? 答えは甘味じゃなくて香りが欲しいから。玉ねぎが2〜3分、炒めたら、米を加えます」

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片岡「香り付けに白ワインを入れます。そこにサフランを手で潰しながら加えます。サフランはとても高価な香辛料です」

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片岡「ブイヨンを加えます。ブイヨンは薄味です。理由は米を煮ているあいだに、煮詰まって味が濃くなるから。自分でとったスープがいいけれど、どうしても、というなら固形のブイヨンをつかうという手もあります。その場合は500ccの水に対して1個。普通は250〜300ccに対して一個だから、かなり薄味ですよね。そこににんじん、玉ねぎ、セロリ、それから野菜屑とかがあれば入れて、ことことことこと40分くらい煮たものをつかえばいいです」

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片岡「ブイヨンを少しずつ足しながら煮ていきます。(学生たちに向かって)誰か時間を計っていた人いますか? いない? これはイタリア米だからはじめにブイヨンを加えてから18分でアルデンテになります。日本米だと15分が目安。だからお店だとリゾットのオーダーが一杯はいると大変なんだよ(笑)コンロを占領してしまうし、目が離せないから」

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片岡「舞茸は油と合います。炊き込みご飯につかうよりも揚げた方が僕は好きです。強力粉をまぶして油でカリッと揚げます。カリッと揚がったら、塩、胡椒で味をつけます」

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片岡「さて、お米が煮えてきました。どうですか? 食べてみてください。少し芯が残ってる? イタリアではリゾットはパスタの一種、だからアルデンテに仕上げるんです。蓋をしないで煮るので芯が残るんです。このなかに海老を入れてもいいし、春ならアスパラガスをいれてもいいね」

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片岡「仕上げにバターとパルメジャーノチーズを加えて、かき混ぜます。チーズとバターを入れるととろっとして、一つにまとまります」

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片岡「盛り付けましょう。皿にリゾットを敷いて」

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片岡「塩、胡椒した揚げた舞茸を載せます。仕上げにパセリを振って・・・・・・完成です」

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(拍手)

片岡「イタリアではリゾットミラネーゼはオッソブーコという仔牛の尾の煮込み料理の付け合わせにもつかわれます。良く考えるとこれって日本の丼物の組み合わせと同じ。イタリアでも最近はそういうものを食べられる場所が少なくなっていますけどね」

授業の終了後には質疑応答が行われました。

学生「片岡シェフのモチベーションの源はなんですか?」

片岡「モチベーション? うーん、なんだったのか、もう、忘れちゃった! でも、真面目に考えると、答えるのは難しいな。とにかく僕らの仕事は、モチベーションを持ち続けてないといけないです。僕がこの仕事と出会ったきっかけはカルボナーラでした。まだ君たちが生まれてない頃の話です。こんなにおいしいものがあるのか! って思った。そこからはじまって、今もパスタを作っていて、これからも作り続けると思います」

リゾットのようなシンプルな料理でも玉ねぎの炒め具合から最後の仕上げまでプロならではのポイントがいくつかありました。片岡シェフの柔らかな語り口と美しい仕事は勉強になりました。シェフの元から今も活躍する多くのシェフが巣立っているのも頷けますね。アルポルトは今年で30周年(!)だそうです。それだけ長く愛される店の秘密を学生さんたちも学べたのではないでしょうか。

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