• キッチン
  • 2013/10/25 05:00:21

ジャム研。ジャムに塩はありなのか?

「ペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?」をテーマにさまざまなジャムを開発するジャム研。今回はジャムに塩ってありなのか?を検証します。

まずご報告から。ツールド東北用に石巻らしいジャムを開発するも今回は見送りとなりました。残念でした。一方でツールド東北向けのプロジェクトを行ったことがご縁で、石巻にジャム研のパートナーができそうで、ワクワクしています。

さて、リンゴジャムを見直そうという話しから、(1)リンゴ酢でジャムを作る (2)リンゴと相性の良い食材として穂紫蘇を加えたジャムにする……というステップでジャム作りをしてきました。結果、色もフレーバーもすばらしい、日本らしいフレーバーを感じるジャムに仕上がってきています。

2013-10-17 20-17-07

試食の時に、さらにこのジャムを高める方法をいろいろ話し合っていたときに、

「穂紫蘇がしょっぱかったら、もっとおいしいかも」

というアイディアが出てきました。ハッピーターンや歌舞伎揚げとか、甘塩っぱくて人気の食べ物はいろいろありますから、たしかにジャムに塩味の穂紫蘇がついてくるのはアリなのかもしれません。
思ったら、まずやってみる。さっそく穂紫蘇を買ってきて、洗ったものを塩揉みにしてみます。

2013-10-24 18-57-33

穂紫蘇以外にも何かしょっぱいものを<りんご酢リンゴジャム>にあわせてみようとリーダーががさごそと探しまわって、見つけてきました。左が生ハム、真ん中が塩揉み穂紫蘇、右が梅漬けです。

2013-10-24 19-01-11

これまたその場に偶然あったナンをカットして、リンゴ酢リンゴジャムとあわせてみます。
……ということで、いただきます!

2013-10-24 19-05-40

最初に生ハムとリンゴジャムを食べてみました。生ハムをそのまま食べるよりも、ジャムをのせたほうが脂の甘味と肉の塩味が引き立ちます。一方でリンゴの酸味や甘味は肉の味に巻き取られるような感じです。

2013-10-24 19-12-04

次に梅干しとジャムのカップリングはどうでしょうか。梅干しの塩辛さでジャムの甘さが打ち消されたような感じになります。と、同時に梅干しの塩味も打ち消されて、梅干しがまるであんずのような味になります。甘さと塩味の力のバランスがとれると相殺してしまうのかもしれません。

2013-10-24 19-09-49

最後に塩漬けの穂紫蘇をのせて食べてみました。梅干しほど塩味が強くないから、リンゴジャムの甘さがじわーっと広がります。穂紫蘇の味はリンゴ酢とも相性が良いのか、リンゴ酢の香りが立ち上ります。

2013-10-24 19-08-05

ここでリーダーが

「穂紫蘇の良いところは、噛んだときにはじめて『こんにちは!』と紫蘇の味が登場するところが良い」

と言っていました。たしかに穂紫蘇の風味が口の中に広がるのは噛んだ瞬間でした。ジャムのなかに出ている穂紫蘇の味もあるのですが、噛み締めたときにプチッという食感とともに爽やかな香りと塩味が広がり、まったりとしたジャムの味に軽快なリズムがうまれるようです。

生ハムのような脂の味わいや梅干しがあんずのように変化するのも面白いですが、塩もみ穂紫蘇が生み出す味とテクスチャーのリズムは、今回の三種類のなかでは一番印象的でした。

さて、ジャムというひとつの完成系に引き込みたいジャム研としては、塩もみの穂紫蘇を今回のように後からあわせずに、ひとつの瓶のなかに入れたい。そこでひとつ疑問が。

「塩揉みした穂紫蘇は、ペクチンはあるからジャムにすることはできるんでしょうか」

そもそも塩味の野菜、たとえば漬け物ってジャムにできるんだろうか?

できるなら、甘いジャムと塩辛い野菜の共存はできるはず……。

きっと問題は、やるか、やらないか、というところにある。ぼくらはお仕着せのジャムのイメージのなかから抜け出て、ペクチン+糖+酸をあたらしい視点から考えてみてもいいのでは?とかやや振りかぶった話しをしながら、あっというまに時間と試食は消えていくのでした。

Text : motokiyo

※本コメント機能はFacebook Ireland Limitedによって提供されており、この機能によって生じた損害に対して食育通信onlineは一切の責任を負いません。

ページ上部へ
ツールバーへスキップ