• キッチン
  • 2013/10/18 05:00:05

ジャム研。サワールージュは鮮やかな色と酸味だった

「ペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?」をテーマにツールド東北のエイドステーション用に石巻らしいジャムを開発しようと、宮城県で生まれたサワールージュというリンゴでジャムづくりにチャレンジ。

サワールージュと紅玉が菊池さんから到着。大きさや重量はほぼ同じ。写真の左が紅玉で右がサワールージュ。よく見るとサワールージュのほうが隅々まで赤くなっています。

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さっそく二種類を食べ比べ。紅玉は十分しっかり酸味があり、ジューシーでおいしいのですが、比べるとサワールージュのほうが酸味が強く、またフジのような華やかな香りがします。皮は薄いながらもしっかりとした張りがあります。

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さっそく、リンゴ酢と穂紫蘇でジャムにしていきましょう!

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リンゴは八等分にして5mmくらいのスライスに。塩水につけて褐変をふせいでおきます。

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分量の1/2の砂糖をくわえて、全体によくまぶしておきます。浸透圧でリンゴからジュースがしみ出してくるのを30分くらい待ちます。

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サワールージュを砂糖であえて寝かせておく間に、皮の赤い色を煮出していきます。

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だいたい煮出し終わったタイミングでリンゴ酢を加えるとさらに色が鮮やかになります。実は紅玉とサワールージュの両方で同じ行程で作業してみましたが、色はサワールージュのほうがしっかりと出ていました。

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見事なピンク色。

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あとはザルでこしておきます。思いのほか固いのでおどろきました。薄いのにしっかりしてます。

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まだ時間が余るので、今度は穂紫蘇を茹でて、酵素を失活させておきます。水で冷やしてザルに上げて水をきっておきます。

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りんごからしっかりジュースがしみ出したので、煮ていきます。りんごが透明がかるまでが目安ですが、長時間だとペクチンが壊れてしまうので10分程度です。

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糖度が65%になったら一旦火を切って、水を切っておいた穂紫蘇を加えて、よく混ぜます。

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さらにリンゴの皮から煮出した汁も投入。ビックリする色の濃さですが、これがサワールージュの皮からとれた天然の色なんですよね。

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混ぜながら煮ていきます。

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コップテストもオッケー。

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ダパーッとボウルにあけます。

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ということで、でき上がりました。サワールージュと穂紫蘇とリンゴ酢のジャム。予想以上に色がきれいに仕上がっています。穂紫蘇を入れるタイミングを工夫すると緑はもっと爽やかな感じに調整できるかもしれませんね。

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熱いうちに瓶につめていきます。

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完成です。以前にほぼ同じプロセスで作ったジャムよりも、明らかに色が鮮やかです。これがサワールージュの特徴ですね(前回は茜という品種でした)。

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食べてみると、酸味で味が引き締まっています。穂紫蘇の青っぽくシャープな風味とサワールージュの華やかなフレーバーとの相性も合ってます。塩っぽいパンや、ハムなどと一緒に食べると安定感が出てさらにおいしさが引き立ちそう。

塩味なら、穂紫蘇を塩漬けにしておいて使うといいかも……とか、アイディアはふくらむ一方です。

Text : motokiyo

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