• キッチン
  • 2013/10/14 05:00:44

店のリゾットはなぜ美味しい?

暑くなったり、寒くなったりというおかしな気候ですが、季節はもう秋。店頭には栗やさつまいもなど秋の収穫物が並んでいます。栗やさつもいもはリゾットにしてもおいしいです。レシピをご紹介します。

栗(さつまいも)のリゾット(二人分)

米 一カップ弱

玉ねぎのみじん切り 大さじ2

オリーブオイル   大さじ2

バター       小さじ1+小さじ1

水         600cc

パルメザンチーズ  大さじ3

ゆで栗もしくは茹でたさつまいも お好みの量を

1 フライパンにオリーブオイル、バター小さじ1、玉ねぎのみじん切りを入れて、中火で甘い香りになるまで炒める。

2 米を加え、まんべんなく混ぜる。ここで白ワインなどを少し入れてもいいが、今回は省略。水を200ccほど入れて、沸騰させる。弱めの中火に落として、ふつふつとした状態をキープしながら、水を100ccほど何回かにわけて加える。時々、かき混ぜる。

3 茹でた栗かサツマイモを加え、二分間、煮る。米にいい感じに火が通ったか、確かめる。固ければ水がもっと必要だし、柔らかければ必要ない。火を止めて、残りのバター、チーズを加えて混ぜ合わせる。味を見て、必要なら塩を足す。

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お店で食べるリゾットはなぜおいしい?

それには理由がふたつあります。

1 少ない量で出てくる

リゾットはついつくりすぎてしまう傾向があります。少なめの量でつくりましょう。

2 再加熱をするから

レストランでは注文に応じてリゾットをつくります。そのためにあらかじめ仕上がり直前の状態に調理したものを冷蔵しておくことが一般的です。「この方法では加熱された米の澱粉の一部が硬化し、充分に火を通した米を再加熱するよりも弾性が出る」のです。料理を出す直前に熱いブイヨンなどを加えて仕上げます。

あ、レシピでは水を使っていますが、もちろん固形ブイヨンでもOKです。昆布だしも意外といけます。

 

Text : naoya

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