• キッチン
  • 2013/10/4 05:00:13

ジャム研。リンゴに合う食材を探せ

「ペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?」をテーマにリンゴ酢で作るリンゴジャムにチャレンジ。リンゴと一緒にジャムにあわせる食材探しをしてみました。

ツールド東北の11/3開催にちなんで東北ならではのジャムを作ってみようと、主材料にリンゴをチョイス。伝統的な製法はそのままに、ペクチン添加なども一切行わず、なおかつユニークなジャムが作れないかと思案して、「酸」にあたる部分をリンゴから作られたお酢にしてみたらどうか、ということになりました。試作したところ、透明感あふれるピンク色のリンゴジャムが完成しました。

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試食してみると、思いのほかリンゴ酢が穏やかでじんわりと主張する感じに仕上がりました。おいしいにはおいしいのですが、

印象的というにはもう一歩。

リンゴの品種やお酢、あるいは砂糖の種類を変えても、基本的な味の路線はかわらないはず。だとすると何かもうひとつ加えてみようかということになりました。何を加えるかを試行錯誤していると膨大な時間がかかるので、ここは科学とインターネットの力を借りることに。

世界のトップシェフが使っていると話題のウェブサービス「Food Paring.com(フードペアリングドットコム)」を使って、リンゴにあう食材探しをしてみることにしました。このウェブサービスを使うと、フレーバーの合う食材のマッチングを探すことができるのだそうです。

https://www.foodpairing.com

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フードペアリングドットコムのサイトトップ

さっそくFood Paring.comで入会手続きをすすめます。今回は思い切って1ヶ月15ドルの有償会員になってみました。ログインすると「Food Explore」というツールを使って1000を越える食材からフレーバーの相性が合う食材が円グラフのように表示されます。リンゴジャムというのは見当たらないので、Heated Apple(加熱したリンゴ)を選択してみました。すると……

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まあ!出るわ出るわ。画面中に所狭しと出てきます。よく見るとカテゴリ別に、肉、魚、ワイン、野菜、ハーブ&スパイスなどと分かれています。そこでリンゴにあうスパイスやハーブがあるかどうかを深堀りしてみます。数秒すると、さらに細かくスパイスとハーブのリストが登場しました。

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唐辛子や生姜、バラ、レモンバームやレモングラスなど色々とリストされています。その中に一番上に出てきたのは「Shiso」。紫蘇ではありませんか。

加熱したリンゴと紫蘇のフレーバーって合うんだ……。

正直なところ半信半疑な感じではあったので、さらに細かく、相性のレベルを調べてみることができました。するとそのスコアは、5段階で満点!

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満点いただきました!

これは科学の力を信じてやってみよう。リンゴとリンゴ酢と砂糖と、紫蘇を抱えて、いざチャレンジ。

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Text : motokiyo

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