• キッチン
  • 2013/9/16 05:00:34

空気を食べる時代 〜21世紀料理教室 その13〜

エルブジのシェフ、フェランアドリアをはじめ、スペインのシェフたちが切りひらいた新しい料理は、一気に世界に広まりました。ところで、最近、レストランで料理を食べると、お皿に泡がのっていることがありませんか? スペイン語で「アイレ」、英語では「フォーム」と呼ばれる、この技法はより軽く、風味だけを味わうために開発されたものです。

ヌーベルキュイジーヌ運動以降、より軽く、美味しいものをたくさん食べられるように、という流れのなかに『泡』は位置づけられます。味ではなく香りだけをつけられる、というメリットがあります。もっとも『洗剤の泡みたい』と嫌う人も多いので、使うのには注意が必要ですが。

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つくるのは簡単です。液体にレシチンやメチルセルロースなどの安定剤を加え、泡立てるだけ。

レストランなどではスペインのメーカーが出しているものを使うところもありますが、サプリメントとしてドラッグストアなどで売られているレシチンでも大丈夫です。レシチンは湿気やすいので、保管の際にはご注意を。

用意するのはレシチンと100円均一で売っている牛乳を泡立てるミルクホイッパーです。

 

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フルーツジュースの泡

ジュース(今回はライムジュースを使用) 100cc

レシチン                    2g

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平らな容器に液体とレシチンを入れ、泡立てます。ミルクホイッパーは水面に浮かばせるようにして、より空気が取り込めるようにします。

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だいぶ泡立ちました。

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このあと、一分ほど休ませるとスプーンですくったフォームがより安定します。

液体に対してレシチンは約1〜2%で最も泡立ちやすくなります。コーヒーやニンジンジュース、海水にアサリの出し汁など、様々なもので試してみてください。

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th_51pD2kuKBFL._SX385_ちなみに料理用のレシチンはAmazon.comで安く購入できます。

←はモダニスト料理用のレシチン。食品用につくられているので安心ですし、粒が溶けやすくとても便利です。50gで10$前後(日本円にして1000円くらい)です

参考 amazon.com Food Grade Soy Lecithin Powder (Molecular Gastronomy)

Text : naoya

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