• キッチン
  • 2013/8/30 05:00:55

ジャム研。スーッと爽やかなミントのジャムはどこへ行った!?Part2

「ペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?」をテーマにいろいろなものでジャムを作ろうという企画。前回、ミントに手を出したら大変な事態に・・・。今回リカバリーなるか。

前回、スーッと爽やかな風味と軽やかな緑のとろりとしたジャムを思い浮かべて、ミントをミキサーにかけて砂糖とともに煮てみたら、できあがったのは黒く変色した、ボソボソのジャムとはほど遠い謎のモノでした。

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前回できあがったミントジャム? 海苔の佃煮のよう。食べると・・・

食べてみるとミントのフレーバーは残りつつも、ミントのゴソゴソしたせんいが口の中に残り、まるでスチールウールを口に入れているような感じです。たしかにミントの葉をそのまま食べるとせんい感が口に残ることは知っていましたが、ミキサーにかけて煮詰めてみたものは想像をはるかに上回るせんい感。つむいで布でも作れるのではないかと思うほどの強さです。

これは絞って汁のみ使おうということに。さて・・・

そしてミキサーにかけずに砂糖漬けにしておいた、残り半分のミントをどうするかが今回のテーマ。鍋をのぞいてみると砂糖の浸透圧効果でミントはすこし柔らかくなり、鍋底には汁らしきものが見えました。

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香りもすばらしく爽やかですが、これが瞬く間に真っ黒く豹変するのを目の当たりにした今、無邪気に笑うことはできません。これを黒くせず、かつゴソゴソのせんいの塊にならないようにするにはどうしたらいいか。材料は前回と同様にセッティングします。

ミントの葉:500g、果糖:325g、レモン果汁:25g

まずは水を足して煮ます。

すばやく温度をあげれば酵素が失活して変色が止まるのではないか

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上の写真は沸きはじめすぐ。まだ緑は失われていません。前回はすべてミキサーで粉砕していたので、すぐ化学反応がおきてしまったようですが、葉をまるごと煮る場合はエキスが流出していないため化学反応が抑えられるようです。もちこたえてくれ!

ミントの葉も加熱によって柔らかくなってきています。あのゴソゴソの食感も解決するのかもしれません。淡い期待を抱きながら、砂糖を加えます。

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火を止めてみると、やや色が濃くなっているような気がします。しかし褐変したと言えるほどの黒さや茶色さはありません。加熱による酵素の失活は成功したのでしょうか?

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Text : motokiyo

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