• キッチン
  • 2013/8/16 07:27:22

ジャム研。甘辛酸苦カルテット。唐辛子とレモンのマーマレード!

「ペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?」をテーマにいろいろなものでジャムを作ろうという企画。前回、唐辛子ジャムが思いのほか大ヒットで調子にのってマーマレードにチャレンジだ!

ということで材料は前回とほぼ同じ。ただし今回はレモンの果汁だけじゃなく皮もすべて使います。

材料は、生の赤唐辛子500g、レモンの皮100g、グラニュー糖が390g、レモン果汁が35g。

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唐辛子は前回と同じように洗っておいて、レモンはまず半分に割って、2013-06-25 09-55-34

果汁をしっかり絞ります。

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皮は白いわたの部分を切り落として、2013-06-25 10-14-59

唐辛子とともに冷凍庫で凍らせます。大切なのは急速凍結させず、ゆっくり凍結させることです。0℃から-5℃の通過時間が長ければ長いほど、氷の結晶は大きくなって細胞壁を壊してペクチンの流出が効果的に行えそうだからです。これはあくまでも仮説でしかないのですが、唐辛子ジャムのときにはこのテクニックは大成功したと感じています(個人的感想です)。

そんなわけで今回も一晩以上、冷凍庫でゆっくりじっくり凍ってもらいます。

凍った唐辛子とレモンの皮はサクサク細切りにします。

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唐辛子の種はどうするか、少し考えたのですが、

そもそも種はペクチンがたっぷりあるところ。捨てるなんてもったいない!

ということで、すべて残すことに。

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切り終わった材料を鍋に投入。砂糖の1/3を加える。

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そしてしっかり混ぜる。砂糖の浸透圧パワーで、しばらく放っておくと唐辛子とレモンの皮から水分がしみ出してくるはず。

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これが2時間後。鍋底にしっかり水分が出ているぞ。

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そしたらこの状態で煮ていきます。加熱されてもっと水分が出てきますが、そもそも水分量は少なく砂糖はたっぷりなので焦げやすいから要注意。

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沸騰したら、さらに1/3の砂糖を加える。食材から出てくる水分を増やしながら、段階的に糖度を上げていくということ(らしい)。

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さらに煮ていくわけで、沸いては1/3の砂糖を加えていきます。

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そうすると表面がツヤツヤに輝いてきます。前回の唐辛子ジャムと同様、煮ている間中は唐辛子の香りが立ち込めていますが、唐辛子ジャムの美味しさを知ってしまった今、不安というよりもワクワクが圧倒的にまさっています。

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糖度は65%に到達。ここでリーダーが「コップテストをやろう」と言って水の入ったグラスに煮汁をたらします。ゲル化がおきていると、粒状になってゆっくり水に溶けていき、ゲル化が進んでいないと普通に溶けてしまうのだそうです。

写真の通り、ゲル化は大成功。

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できあがった唐辛子とレモンのマーマレードを瓶詰めに。逆さまにして85℃以上を15分以上キープさせて、ホットパック。冷えて瓶のフタの真空ボタンが凹んでいれば問題なし。楽しみ。

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で、残ったマーマレードを試食しますか!こんな感じに仕上がりました。レモンの皮のペクチンパワーで見事にゲル化できているし、酸味と苦みが加わって素晴らしく美味しい。試食しながら、いろんな食材との組み合わせが思い浮かび、あーだこーだと話しが尽きません。

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それで一番スタンダードなところでパンの上にパルマハムとあわせて食べてみました。ハムの塩味、脂の味わい、旨味とのコンビネーションは文句なしの美味しさ。あまりの美味しさに誰も食べるのを止められずムシャムシャ食べきってしまいました。

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唐辛子にレモンの皮が加わって甘・辛・酸・苦カルテットが成立。前回の甘辛の極み「唐辛子ジャム」とはまた違ったすごさがありました。わずかながら課題は唐辛子の皮が口に残ったこと。湯剥きでもしておけばより完璧だったんじゃないかという話し。

そんなことより、たくさん作っておきたかった!

 

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Text : motokiyo

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