• キッチン
  • 2013/8/9 05:00:37

ジャム研。砂糖を変えるとジャムが変わる

「ペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?」をテーマにいろいろなものでジャムを作ろうという企画。これまで小豆と唐辛子でジャムづくりにチャレンジしてみた。ところで小豆と唐辛子でそれぞれ使っていた砂糖が違っていたのにお気づきだったでしょうか。

20130809_top

小豆のときには上白糖を、唐辛子のときにはグラニュー糖を使っていたのです。

上白糖とグラニュー糖を使い分けていた理由をジャム研リーダーに質問したところ、次のような返事でした。

上白糖はコクのある味わいに、グラニュー糖はさっぱりとキレのある味わいになります。

あずきジャムのときにはあずきの風味とコクを深めるために、コクと強い甘味のある上白糖を使って、唐辛子のときには唐辛子のシャープな味と辛さをストレートに表現したほうが良いと思って、さっぱりと淡白な甘さのグラニュー糖を使いました。

一口に砂糖と言っても種類はいろいろ。二つの砂糖の違いは何かをさらに質問してみると、

さとうきびや甜菜から搾り取った原液から不純物を取り除いて、煮詰めて、遠心分離機で砂糖の結晶と糖液にわけた結晶を粉々にしたものがグラニュー糖。グラニュー糖は結晶同士がくっつきやすいので、転化糖というのを加えてサラサラに仕上げたのが上白糖。

上白糖は焦げやすいので、焼き菓子などはグラニュー糖を使うほうが多いです。ジャムづくりでも糖度が上がってきてから加熱したとき、砂糖が焦げるような独特の香りがしたのはあずきジャムだったでしょう。

砂糖には上白糖やグラニュー糖以外にも、もっとバリエーションがあって、ジャムにしても、素材や仕上げたい方向によって使い分けていくのだそうです。グラニュー糖よりももっとキレのある砂糖もあるとか。

端麗辛口な砂糖とか、出会ってみたい!
ただし、味は違えど、どれもエネルギーは同じということ。食べ過ぎには要注意ですな。

関連コンテンツ:

ジャム研(1)青トマトとバジルのジャムを食べる

ジャム研(2)小豆でジャムは作れるか?

ジャム研(3)甘納豆方式であずきジャムづくりは成功するか?

ジャム研(4) ペクチンの(知られざる?)七つの素顔

ジャム研(5)甘辛の極み。唐辛子ジャムにチャレンジ

Text : motokiyo

※本コメント機能はFacebook Ireland Limitedによって提供されており、この機能によって生じた損害に対して食育通信onlineは一切の責任を負いません。

ページ上部へ