• キッチン
  • 2013/7/26 03:07:47

ジャム研。ペクチンの(知られざる?)七つの素顔

20130705_eye

青トマトとバジルのジャムに刺激されて、「ペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?」を確かめようとしたらハナからつまづいた。あずきでトライしたものの、思うようなジャムのテクスチャが出なかった。成功しなかった理由は? そもそもペクチンって何なんだ?

ということで、今回は実験せずにお勉強タイムです。

1.ペクチンは接着剤のような存在である

ペクチンは植物の細胞と細胞をくっつける役割の食物せんいの一種。

野菜や果物が未熟なときに硬く、熟していくと柔らかくなるのは、このペクチンの変化によるもの。ちなみに硬いときはプロトペクチン、ちょうど良いときはペクチニン酸、ドロドロにやわらかい状態のときはペクチン酸と細かく名称もことなっている。ドロドロレベルまで柔らかくなったペクチン酸だとジャムにならないらしい。

2.食品成分表にはペクチンの含有量の記載項目はない

残念なことに食品成分表にペクチンの記載項目がない。世の中に出回っている「ペクチンが豊富な食べ物」とかのリストは、ジャムメーカーなどが独自に調べた情報が参照されているようです。なお食品成分表で参照するなら食物せんいという項目からペクチン含有量を推定するしかないらしい。

植物なら野菜でも果物でも、とにかくペクチンはあるんだろうね、、、という前向きに受け止めるしかないんだな。

3.ペクチンはムラがある

ペクチンは植物のなかのある箇所に集中しているケースが多い。柑橘類なら種とじょうのう膜(みかんの内側の薄い膜)にたっぷり入っていて果汁には少ない。ただこれも公的な情報というより、企業が調べたり、経験知として培われているものらしい。

まだ未知の余地が広々としてそう。

4.ペクチンは細胞壁を壊すことによって水に解け出る

ペクチンは植物の細胞という非常に小さなものをつなぐ部分に存在するので、細胞壁やその近辺を壊して抽出する。できるだけまんべんなく細胞壁が壊せるほうが良い。小さく刻むよりも、すりおろした方がたっぷり出る。

5.ペクチンは熱に弱い

ペクチンは熱に弱く100℃で20分以上加熱すると壊れてしまう。

あずきジャムの第1弾がうまくいかなかった理由はこれかな?だって手短かに加熱した第2弾(甘納豆バージョン)はジャムらしい食感になっていたわけだし。

6.ペクチンは砂糖と酸でゲル化する

ペクチンは60%以上の糖度、酸度が0.2〜0.3%(ph2.7〜3.4)だとゲル化する。

非加熱でもそうなるのかな?わかりません。

7.ペクチンはお腹にやさしい

ペクチンは小腸にあるときは、ドロドロした食感から、食べ物をゆっくりと運んで栄養の吸収を促進して満腹感が継続する作用がある一方で、大腸まで行くと今度は便の通過を促進する便秘改善の整腸作用がある。

実はまだまだあったけど、今日はここまで。
あずきジャムの課題はやっぱり加熱のしすぎにあったと推定。でも渋抜きもふくめて茹でないとあずきは硬くて食べられない。加熱と非加熱の板挟み。これがあずきジャムの難しいポイントだったにちがいない。

結局のところ、野菜や果物の細胞壁を非加熱でできるだけ隅々まで壊して効率的にペクチンを抽出して、糖と酸を指定のスコアにするとジャムになる。。。。

理論武装もあらたに次行ってみよう!
夏らしいジャムづくりは次回につづく。

関連コンテンツ:

ジャム研(1)青トマトとバジルのジャムを食べる

ジャム研(2)小豆でジャムは作れるか?

ジャム研(3)甘納豆方式であずきジャムづくりは成功するか?

Text : motokiyo

※本コメント機能はFacebook Ireland Limitedによって提供されており、この機能によって生じた損害に対して食育通信onlineは一切の責任を負いません。

ページ上部へ
ツールバーへスキップ