• キッチン
  • 2013/7/19 05:00:13

ジャム研。甘納豆方式であずきジャムづくりは成功するか?

「ペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?」を実際にあずきでやってみたところ、不完全燃焼煮に終わった。これが前回まで。課題はジャムっぽい食感が出なかったこと。そして改善策として「甘納豆方式」という案が出たので、さっそく今回は甘納豆ジャムにトライ。

甘納豆方式というのは、ゆであずきを砂糖で煮るのではなく、砂糖であえてしばし放置してあずきの水分を浸透圧の力で吸い出してしまい、あずきを固くするのだそうです(これが甘納豆プロセス)。豆が浸透圧で引き締まって食感がプリプリになりながら、吸い出された水分とともにペクチンも出てくるんじゃないかという予想。その結果は果たして・・・・。

材料は前回同様に、あずき600g、上白糖650g、水100g、レモン果汁50g(下ゆで用に2リットルの水を2回分)。下ゆでするまでは前回と同じ。ゆであがったあずきに、まず約半分量の砂糖を投入してよくまぜる。

下ゆでしたあずきに砂糖半分

下ゆでしたあずきに砂糖半分

ざざざーっと投入して。

砂糖半分を投入

砂糖半分を投入

まんべんなく砂糖が行きわたるように、よく混ぜる。

まんべんなく砂糖をまぜる

まんべんなく砂糖をまぜる

前回通り、しばらくすると水がじんわりと出てきます。

水がじわーっと出てくる

水がじわーっと出てくる

そしてこのまま一晩ねかせます。ボウルの上にざるを置いて、ざるの上にあずきをあけます。こうすることで豆と水分を仕分けようというわけです。

あずきを一晩寝かす

あずきをざるにあけて冷蔵庫で一晩寝かす。おやすみなさい

じっくり一晩は時間がかかるということ。僕らも帰って寝ます。おやすみなさい。Zzzzz・・・

 

・・・(一晩経過中)・・・

 

おはようございます!一晩寝かしたあずきからはたっぷり水が出ています。浸透圧ってすばらしい。あずきは見た目がコリコリ締まった感じになっています。しみ出した水分にペクチンがたっぷり出ているに違いない。

水が出きったあずき

水が出きったあずき

あずきのほうに残りの砂糖を投入。

残りの砂糖を投入!

残りの砂糖を投入

また良くまぜます。豆が引き締まっているのでよーく混ぜてもかんたんには豆がつぶれません。そして混ぜるほどにまだまだ水分が出てきます。おそるべし砂糖の浸透圧パワー。

さらにまぜると・・・

さらにまぜると・・・

汁の鍋には水100gとレモン果汁50gを加えます。

水とレモンを入れます

水とレモン果汁を入れます

そこにあずきを投入して加熱しますが、この時点で相当に糖度が高いので火力を強めるとすぐに焦げてしまいます。じっくり弱火で、じわじわと水分を蒸発させていきます。

焦らずじわじわと煮詰める

焦らずじわじわと煮詰める

糖度65%まで煮詰まると、ジャムという感じには見えませんが、前回よりも煮汁に透明感がありあずきも割れていないものが多くて、つややかで端麗な仕上がりに感じます。

糖度65%に到達。なんともつややか

糖度65%に到達。なんともつややか

できあがった甘納豆ジャムを瓶に詰める。見た目は前回よりこっちのほうがきれいかも。

甘納豆ジャムを瓶につめる

甘納豆ジャムを瓶につめる

並べてみると、立派にジャムっぽいです。

甘納豆ジャムのできあがり

甘納豆ジャムのできあがり

ということで、甘納豆ジャムのできあがり!さて味見をしましょう。

瓶に入らなかった甘納豆ジャムは、前回よりも数ランクはジャム感がアップしました。どうですか!このツヤツヤのプリプリした見た目。

プリプリの甘納豆ジャム

プリプリの甘納豆ジャム

パンにのせてみても粒状感が違います。ちょっと見えませんが、奥のパンは前回の煮詰めタイプのジャムです。あっちはトロリと崩れているのが見えますか?

甘納豆ジャムをパンにのせる

甘納豆ジャムをパンにのせる

アムッと頬張ると、あずきの香りとともにレモンの酸味も前回以上に感じられます。煮詰める時間も短めで弱火だったことが影響しているかもしれません。食感はコリコリとまではいかなくとも甘納豆に近いくらいの気持ちのいい粒状感。ジャムっぽさもアップしていましたが、ジャム特有の粘度感やゲルっぽさは、まだ改善の余地があるんじゃないかというところでした。

あずきという素材だから、ジャムが作れないでしょうか。それとも私たちの方法にあやまりがあったのでしょうか。

そもそもジャムって、ペクチンって、砂糖って何なのか。まだまだジャム研の旅は続きます。

関連コンテンツ:

ジャム研(1)青トマトとバジルのジャムを食べる

ジャム研(2)小豆でジャムは作れるか?(前回)

Text : motokiyo

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