• キッチン
  • 2013/7/12 05:00:00

ジャム研。小豆でジャムは作れるか?

ジャムの基本条件のペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?を実際にやってみようと言うことになり、記念すべき第一回目の食材として果物でも野菜でもない小豆を選びました。小豆がジャムっぽくなっているのを想像すると、あんこ、ようかん、水ようかん辺りが思い浮かぶわけですが、そこをあえてジャムとして成立するのか見所です。

あずき600g、上白糖650g、水200g、レモン果汁50g

あずき600g、上白糖650g、水200g、レモン果汁50g

食品成分表によれば、乾いたあずき100gには食物せんいが約18gとたっぷり含まれているとのことです。ペクチンは食物せんいの一種ですから、ジャムになる可能性が高いです。

素材として用意したのは、あずき600gと上白糖650g、水200g、レモン果汁50g。こうやって並べてみると、結構、砂糖使いますね。どうしてこんなに砂糖使わないと行けないのか、その辺の説明はまたいつか。

まずはあずきを洗って、2リットルの水で煮て渋切りをします。

洗ったあずきを渋抜き

洗ったあずきを渋切り。あずきって渋いんですね

沸騰したら、一旦お湯を捨てて、あらたに2リットルの水を加えてさらに煮ます。

渋切りができたら、古い湯はすてて新たに水2リットルで煮る

渋切りができたら、古い湯はすてて新たに水2リットルを加えて、煮る

煮えてくるとお湯があずき色になって、もうもうと立ち上がる湯気からあずきのおいしい香りが立ちこめてきます。あずき好きとしては、もうこの段階で食べてしまいたいくらいですが、がまんして待ちます。アクをすくうことも忘れちゃいけません。

ゆであずきまであとひといき、アクをすくうことも忘れない

ゆであずきまであとひといき、アクをすくうことも忘れない

ゆであずきに仕上がったら、ざるに上げて上白糖の半分をくわえて混ぜます。

上白糖を半分くわえてまぜる

上白糖を半分くわえてまぜる

全体に上白糖をまぶすことができたら、しばし放置。
一旦、砂糖がまぶされたボソボソになったあずきですが、時間がたつとジュワーと水が出てきます。

じゅわーっと水が出てくる。おいしそう。

じゅわーっと水が出てくる。おいしそう。

そこでレモン果汁の登場です。こんなに入れて酸っぱくなり過ぎはしないか、やや心配。

レモンと残りの砂糖を投入

レモンと残りの砂糖を投入

さらに水と、残りの上白糖を投入します。あともうちょっとだ。

水200gと上白糖の残りを投入

水200gと上白糖の残りを投入

あとは糖度が65%になるまで20分ほど煮詰めていきます。表面の泡がだんだんツヤツヤと輝きだしてきます。

水200gと上白糖の残りを投入

水200gと上白糖の残りを投入

65%に到達したら火を切る。見事にジャムのような艶やかな輝き!

見事なつや。きっとジャムになっているに違いない

見事なつや。きっとジャムになっているに違いない

用意した瓶につめてみる。

瓶にあずきジャムをつめる

瓶にあずきジャムをつめる

立派に瓶詰めになったあずきジャム

立派に瓶詰めになったあずきジャム

瓶に収まらなかった分をしばし冷まして、試食してみることに。冷ましている間に走ってパンを買いに行く。

……待つこと3時間後。さっきよりもプリプリ感がアップしている気がします。

冷えたあずきジャム。つやつやアップしている。

冷えたあずきジャム。つやつやアップしている。

スプーンをそっと。おお。

あずきプリプリか?

あずきプリプリか?

おおっっ。

おお、これはジャム!

おお、これはジャム!

あれ?すくってみると、ほとばしるペクチン感はあまり感じられない。

持ち上げてみると「あれ?」

持ち上げてみると「あれ?」

パンにのせてみる。バターとの相性は抜群。心配した酸味も、食べてみるとほどよく大変おいしい!

対して期待した食感は、プリプリやトロリーンというよりも、もう少しゆるい感じ。もっとほとばしるペクチン感のあるジャムを想像していたのに、少し肩すかしをされたような感じ。

パンにあずきジャムをのせてみる。

パンにあずきジャムをのせてみる

これは、あんことも水羊羹とも違う、新たなドアを開いた点では成功だったけど、期待したジャムらしい食感に仕上がらなかったことは、胸を張ってジャムだと言い切れない感があって、大きな課題として残った。やはり誰が食べてもジャムだと思わないとね。

みんなであずきジャムパンを食べながら、なぜジャムっぽい食感に仕上がらなかったのかについて、あーでもない、こーでもないと話しをしていると、「甘納豆方式」でやるともっとジャムっぽくなるんじゃないかというアイディアが出たので。すぐ後半に!

ということで続く。

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Text : motokiyo

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