• 食事情
  • 2017/4/26 05:00:33

ビールの原料、二条大麦を観察

ビールの原料となる二条大麦。6月の収穫を控えて成熟期を迎えようとしている様子を観察してきたという話です。まずは動画です。

一般に加工食品として出回っている食べ物の原材料をみる機会というのはなかなかありません。多くが輸入原料に頼っている商品についてはなおのことです。さてテーマのビールの原料となる大麦は、食料需給表によれば昭和40年度に73%でしたが、平成7年度あたりからは10%を切っています(大麦・はだか麦として)。

そもそも大麦(ビール麦)はどんな植物なのか分類を調べると、大きくは穀類に所属します。穀類にはイネ科の禾穀類(かいこく類)とマメ科の菽穀類(しゅこく類)などがあり、麦はイネ科に所属します。イネ科でもっとも栽培されているのはトウモロコシ(84億4千万トン)、ついで米(67億2千万トン)。大麦は小麦についで12億3千万トンです。

麦には大麦・小麦・オーツ麦などが所属しますが、同じ麦でも小麦と大麦は違います。小麦にはグルテンというタンパク質が多くデンプンは少なめ、他方、大麦のグルテンの割合はわずかしかなく、その分デンプンが豊富です。こういった違いから小麦はパンや麺に使われるように、大麦は粒食やビールに、加えて大麦は発芽が安定する性質とβアミラーゼというでんぷんを糖に分解する酵素が豊富なことから麦芽糖やビールの原料として活用されています。

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大麦には粒の列の数によってさらに分類されます。「粒の列」のことを「条」と呼びます。六条麦というのは麦が6列ということです。二条大麦は麦が2列というわけです。2列しか持たない二条大麦は大粒に育ち、発芽も安定し、糖化しやすいという特徴からビールによく使われる品種となりました(小麦を始め他の麦でもビールになりますが)。

今回、観察したのは茨城県で自然栽培されている二条大麦のミカモゴールデン。8年間無肥料の畑とのことですが、日光を浴びて輝く大麦がびっしりと力強く育っていました。成熟が5月30日に向けてラストスパートの二条大麦のこれからが楽しみです。

Text : motokiyo

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