• レビュー食事情
  • 2017/4/20 05:00:35

見た目は地味だけど、深い味わい ハードチーズの魅力を知ろう(第2回)

前回に引き続き、チーズプロフェッショナルの尾崎裕子さんに、ハードチーズの基本と魅力を教えていただきましょう。

ハードチーズを知るための基本は以下の4つです。

(今回は2と3についてです)

 

1  乳種による味わいの違い

2  熟成期間による味わいの違い

3  季節による味わいの違い

4  外皮による味わいの違い

 

 

2 熟成期間による味わいの違い

ハードチーズは製造過程で水分を極力抜いて少なくし、塩分を加えることで保存性を高めますが、保存しながらも、どんどん熟成が進んでいきます。その熟成期間の違いによって、これがホントに同じチーズなの!? と、驚くほど味わいが変わるのも楽しみのひとつです。

一例をあげると、日本でもジワジワ浸透してきているコンテ(COMTE)というフランス産のハードチーズがあります。

(コンテ生産者協会HP http://www.comte.jp/

 

コンテの熟成の違い

コンテの熟成の違い

左から、6ヶ月、12ヶ月、24ヶ月

 

約40㎏もあるとても大型のチーズなのですが、熟成期間は6ヶ月~2年くらい、なかには最大で4年も熟成させるものもあります。6ヶ月熟成の若いコンテはしぼりたての新鮮なミルクを飲んだときのような乳製品の良い香りと、茹でた栗のような風味があります。

12ヶ月まで熟成してくると、フルーティさと、よりナッツやほくほくとした焼き栗のような風味が増して、甘みや旨み、コクのある味わいに変化してきます。そのままワインといただいてもとても美味しいです。そして、2年以上の熟成となると、濃厚な旨みとカカオやコーヒーのような、ローストしたアーモンドを思わせる香ばしさがなんともいえない味わいに。赤ワインや甘口のワイン、ブランデーはもちろん、日本酒や焼酎との相性も抜群です!

このように熟成する期間によって同じチーズでも味わいが異なることから、若めのものをお料理に使ったり、子どもと一緒に家族で食べたり、熟成タイプをお酒好きの集まりにおつまみで出したり、いろいろなシチュエーションでチョイスするととても楽しくなります。

 

3 季節による味わいの違い

 

ハードチーズを語るときの用語に、フランス語の「アルパージュ」という言葉があります。イタリアでは「アルペッジョ」、スイスやドイツでは「アルプケーゼ」と呼ばれています。

アルパージュとは、夏季に標高1500m以上の高地で放牧される一つの群れの牛のミルクを原料とし、「シャレ」と呼ばれる山小屋の工房で製造した限定生産のハードチーズのことを指します。高地の放牧場には標高の異なる場所にシャレが点在します。ひと夏の間、牛飼いとチーズ職人は、牛たちとともにえさ場を求めて山を移動し、ミルクをしぼり、シャレで寝泊りしながらチーズをつくります。

 

bokujyou(本文用)

 

豊かな牧草と草花のおかげで、牛たちは冬とは比べものにならない質の良いミルクをたくさん出してくれます。チーズの製造はそのしぼりたてのミルクの持ち味を損ねないように、朝、夕の1日2回、搾乳のたびに行われます。こうしてできたチーズは、口の中に入れると、花や蜜を思わせる芳しい香りが広がり、ぎゅっと詰まった生地がゆっくりと溶け出し、木の実を思わせるミルクの旨みや草花の風味がじんわりと長く続きます。

一方、冬づくりのハードチーズはというと、夏の間、刈り取った牧草を乾燥させた干し草と穀物を牛たちに食べさせ、そのミルクからつくります。夏の青々としたみずみずしい草や花よりはマイルドでやさしい味わいのチーズになり、風味の余韻も短くなります。ちなみに、夏の青草を食べた牛のミルクにはカロテンの含有量が多いため、チーズの生地は黄色身を帯び、冬の干し草を食べた牛のミルクから生産したチーズは白っぽい色にと、見た目にもその違いがあらわれます。

 

ボーフォール・シャレ・ダルパージュ

ボーフォール・シャレ・ダルパージュ

 

「山のプリンス」という愛称をもつフランスのサヴォワ地方を代表するハードチーズ。約40~70キロもある大型の山のチーズ。百花繚乱の高山植物を食んだ牛のミルクが生み出す、蜜のような甘み、豊かな芳香、しっとりとした滋味深い味わい。力強い濃厚な旨みにあふれ、余韻も一段と長く残ります。

 

次回はいよいよ最終回です。

 

尾崎裕子プロフィール

チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル。シュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ(フランスチーズ鑑評騎士)。東京を拠点に自宅でチーズ教室「ビアンフェ・カフェ・フロマージュ・サロン」主宰。お問い合わせは以下まで。

ビアンフェ・カフェ・フロマージュ・サロン bienfait@ga2.so-net.ne.jp

 

尾崎裕子

尾崎裕子

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Text : harumi

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