• 食事情
  • 2016/4/19 05:00:34

「オリーブオイルの魅力とその使い方」 第3回「調味料としてのオリーブオイル」

イワシカルパッチョ(本文用)

 

エクストラバージンオイルは加熱しないで、生食で使ってください。って言う話はよく聞きますよね。

はい、その通りです。でも、実は加熱してもいいんですよ、エクストラバージンオリーブオイルは熱に弱いというのは全くのデタラメで、実は大変に熱に強いオイルでもあるんです。その話題はまた今度にして、今回は生食するオリーブオイルのお話。

 

生で使ってください、って言われても、ほとんどの人はピンと来ないようです。せいぜいパンにつけるか、サラダにかけるくらいの使い方しかしていないと思います。なんにでもかけていいんですよ、なんて言ってもたいがい分かってもらえない。

高松市で開いている私どものオリーブオイル専門店では、実際にいろんなお料理にオリーブオイルをかけて、お客様に召し上がってもらいます。

例えばお豆腐。冷奴って普通はネギとショウガ乗せてお醤油かけて頂くことが多いですけど、お豆腐のような淡白な味のものに、そんな刺激の強い味合わせたら、大豆の持ってるじんわりした甘みや香りが分からなくなってしまいます。三田の名門フレンチ「コートドール」の斉須シェフなんかも著書の中で仰ってました、お豆腐はなんにもつけずにそのまんま頂いてご覧なさい、なんて。

 

豆腐とオリーブ(本文用)

 

ほんの少しのお塩とオリーブオイルをかけて召し上がって頂くと、お豆腐の持ってる香りのポテンシャルがオイルに移しとられて、開いてくるんです。そしてオイルのコクが淡白な味に華やかさを加えてリッチにウマみに変わっていきます。

香り成分っていうのは、アルコールや油に溶け込んでいくことが多いんで。オリーブオイルかけることで、持っている香り成分の引き出されていない部分が開いてくるんです。

 

 

お刺身にオリーブオイルをかけるのも良くやります。

あ〜、カルパッチョね。

違います、お刺身です。

 

イカ刺しオリーブ(本文用)

 

イカや甘えびなんかだったらお塩とオリーブオイルで頂きます。優しい甘みが身上の素材なんで、お醤油の酸が甘さを切ってしまうんで、お塩の方がおいしく頂ける。でもお塩だけだと味に深みが出てこないんで、オイルのコク足すことで、濃厚なウマみを感じるようになるんです。鯛やマグロなんかだと、お醤油と合わせてあげると、グッと力強い味が拡がります。

 

マグロ刺身(本文用)

 

同じように、手巻き寿司なんかにもオリーブオイル垂らしてあげるととてもおいしくて華やかになります。

 

こんな感じで、普段召し上がっているものに、お醤油かける感覚で、なんでもかけてしまったらいいんです。かまぼこでも、卵焼きでも、筑前煮でも、お漬物でも。

 

インゲン豆(本文用)

 

生食用のオリーブオイルは、お料理の味と香りをつけてあげる、まさに「調味料」なんです。

経験的には、オリーブオイルかけることでおいしくなる食材が50%くらい、ものすごくおいしくなる食材が20%くらい、あんまり変わらない食材が29%くらい、かけない方がいい食材が1%くらい、ってところです。

 

サンマの塩焼き(本文用)

 

ただし、これには大前提があります。必ず良質なオリーブオイル使うってこと。前回お伝えしたような「デフェット(欠陥)」のオイルを使ってしまったら、せっかくのおいしい料理も台無しになってしまいます。

オリーブオイル、なんでもかけたらいいんですよ、って言ってもピンと来ない理由もここにあります。たいがいの人は、オリーブオイルの香りというと、デフェットオイルの匂いを連想します。そんなもん豆腐にかけたらマズくなるにきまってるよ、って思ってしまうからなんですね。実際、恐ろしいほどマズくなります。

オリーブオイルの万能ぶりを理解するためにも、まずは良質なオリーブオイルを手にいれることから始まります。

 

ところで、素材の中でかけない方がいい食材1%がなにかって?

それはまた今度お伝えします。

Text : Olive Hills

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