• 食事情
  • 2015/3/6 05:00:28

味噌仕込みの会 2015の記録

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今年はおかげさまで、夢みたいに大豆をゆでました。なんと30K!家庭でゆでる量の限度をこえているような気がしますが、幾日かにわけてゆでることでなんとかクリア。

圧力鍋を2個、使ってゆでました。1つはもう右手ともいえる、平和の圧力鍋。こちらは、短時間、圧がかかって15分ほどで指でつぶせるくらいに茹であがります。もう15年選手!他の圧力鍋にはない、安定感がありますね。

 

これまでに紹介したお味噌のことは、こちらもごらんください。

http://magazine.shokuikuclub.jp/food/20140311_050016/

http://magazine.shokuikuclub.jp/food/20150210_050002/

 

茹でおわっていれば、それはもうあとは楽しい行程ばかり!今回はお子様たちにも参加できる枠をつくりましたら、大盛況!なんと20人ほどの子供達が参加してくれました。(赤ちゃんももちろんいましたよー)

子どもと一緒に美味しいお味噌をつくりたい、一緒に育てたい、そして食べたい。という気持ち。とても大切ですよね。

こちらの不手際がたくさんあったにもかかわらず、みなさんとても楽しかった!とお声をいただいて本当に嬉しかったです。

 

それでは、記録ですけれどお時間あるときにお楽しみください。

 

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味噌仕込みを始める前に、大豆の食べ比べ。今回は長野県の在来大豆こうじいらず、と新潟県の世界一という豆をいただきました。どちらも本当に美味しい!間違いない、とここで核心を。高橋家では今現在、7種類の味噌があります。塩の量、麹の種類や量、塩分によっていろんなお味噌ができるので楽しいですね。

 

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大豆を手で洗います。アクがでてくるので、水分がクリアになるまで。だいたい2,3回ほど洗うときれいになりますよ。そして、たっぷりの水の中へ。18時間以上をめやすにふっくらとふくらむまで。これはとても大切な行程です。

 

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圧力鍋でゆでた大豆、作業の前日に茹でています。それまではゆで汁と一緒に冷暗所で保管。なるべく空気に触れないようにしておきます。そしてつぶしやすくするために、作業当日、人肌程度にあたためます。本当にほんのりと。あまりあたためすぎると麹菌が死んでしまいますので、気をつけて。この大豆は人差し指と親指でつまむとぷにゅっとすぐにつぶれます。一晩、つけているので、たっぷりと水を含んでいますね。

 

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塩と麹です。今回は米麹を使ったもの、そして麦麹を使ったものの2種類を仕込みました。

 

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その塩と麹をすりすり手でよーーく混ぜあわせていきます。この作業はとても楽しいですし、手がすべすべしてきますよ。

 

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少しあたたまった大豆です。もうすでにふにゃふにゃ!

 

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今回はマッシャーでつぶしていきます。ずいぶんと水分を含んでいるので、すぐにつぶせますよ。だいたい10分くらいつぶしています。この時点で豆が残っていてもいいですし、気になる方は残っていなくても。お味噌汁にした時にころっと大豆が入っていると、なんだか「あたり!」とか思ってしまいますね。

大豆の皮も沢山ありますが時間の経過とともに、発酵してなくなっていきますので気にしない、気にしない。

 

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塩+麹と、つぶした大豆をいれますよ。大きな樽にまず、塩+麹をいれます。その次に大豆を。逆の順番でいれると、まぜるのが大変!ですので、先に必ず塩+麹を入れてくださいね。手早く、全体的にまぜていきます。ここで耳たぶくらいのやわらかさに。もし固すぎるようだったら、ゆで汁を少しプラスしてあげるとやわらかくなります。

 

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ぎゅ、ぎゅと、味噌玉をつくります。ここからは空気をぬくイメージで!

そして、この味噌玉を容器へつめていきます。大きな音がしますけど、上から投げつけて、ここでも空気をぬくように。

 

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できあがりです。今回は塩でふたをしたもの、そして酒粕でふたをしたもの、の2種類でふたをしています。塩ふたは、塩をふりアルコールを少量ひたした晒を上からぴったりとかけました。酒粕は(今度何かの時に写真をあげますね)味噌に直接ぴったりとはっていきます。その上にまたぴったりとサランラップや晒を。

カビは、容器と味噌のまわりのはじから発生することが多いので、そのあたりは空気になるべく触れないように。

 

天地返しをするかしないか?というところは、今回はしなくて大丈夫です。2Kしか作っていない場合、発酵ムラもそこまでありませんので気にしないで食べるときまで呑気に、陽気に待ちましょう。

 

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お待ちかね!

ごはんの時間です。こういう手仕事をしたあとは、みなさん仲良くなられるのでごはんもとてもすすみます。今回は大豆を茹でるのにずっとガス代を使っていたので、保存食を中心につくりました。その時にすぐに炊ける菊の花をあしらった黒豆ごはんや、ふかした野菜、そして、味噌のディップを数種。

味噌のディップは今度紹介しようと思っていますので、お楽しみに。

 

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美味しそうな色!

みなさん、たくさん食べてくださいました。

 

これにて、今回のレポートは終わりです。

さて、来週にでもやっと自宅用の味噌を仕込みましょう。

味噌はいつでも仕込めます。作る季節や時期によって、少し手間のかけかたが違ったり、カビの繁殖に差が出てきますけど、3ヶ月熟成のお味噌など作ることがあるので、それもまたお伝えできればと思います。

Text : warmerwarmer

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