• 食事情
  • 2014/12/2 05:00:51

信州の大根 親田大根(赤)、うえだみどり大根、いいずな青大根、

私たちが秋から冬に変わるころ、とても楽しみにしている大根があります。

それは、「辛味大根」です。

辛味大根とは、普通の大根より小さくて辛味が強く、水分がとても少ない大根たちの総称。そばやうどんなどの麺類の薬味として、またしぼり汁として古くから食され、大根の辛味成分、アリルイソチオシアネートを多く含んだ大根です。その多くは、細々と家族の間で伝えられてきたものや、古くからその地域で守られてきたものなど、とにかく、地域それぞれの特性や独自の個性を受けついできています。

 

また、信州の伝統野菜については、なんと60種類以上も選定されていて、そのうち大根だけでもなんと12種類!その中には沢山の辛味大根が。

 

  • 上野大根、親田辛味大根、切葉松本地大根、たたら大根、戸隠大根、ねずみ大根、灰原辛味大根、前坂大根、牧大根、山口大根、上平大根(わってら)、後山地大根

 

信州では、「おしぼり」という伝統料理があり、辛味大根をおろした後、さらしなどで絞った汁に味噌や醤油を加えて、うどんやそばをいただく風習があるそうです。ですから、このように伝統野菜としても根強く愛されているのでしょうね。

 

今回はその中で、辛味大根の親田大根、長野の地大根のうえだみどり大根、いいずな青大根、を紹介したいと思います。

 

 

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長野県の南部、下條村で栽培されているのが親田辛味(おやだからみ)大根です。うすい黄緑色から白色をしているのは「ごくらくがらみ」、今回ご紹介するとてもめずらしい紅いものは「とやねがらみ」と呼ばれています。幻の大根とも呼ばれているそうですよ。カブのような丸いボールのような形をしています。こちらは辛味大根ですので、水分が少なく保存がよくきく大根です。口にいれるとピリリと辛い!

江戸期、正徳年間(1711~16)には栽培の記録が残っており、1866年(慶応2)には尾張徳川家へ献上したこともあるそうです。

 

 

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こちらは、うえだみどり大根。こんなに辛いのに、辛味大根ではありません。

その名のとおり、上田地区の地大根として、ここ数年では認知度があがってきています。その背景として、平成12年度より、東京上田会、長野大学、行政などが一体となり保存活動、などを行っているそうです。

写真でもわかるとおり、青首大根などとは違い、全体的に鮮やかな緑色をしているところがとても美しいですね。皮をむいてもしばらく果肉は黄緑色のまま。小柄なのですが、重みがずっしりとしています。

そのままいただくと、辛味もあるのですが、ほんのりとした甘さがあり、たくあん漬けにはもちろん、スティックサラダにして食べるなど、生食でもおいしくいただけます。

 

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いいずな青大根。身の色が黄緑色から白へとグラデーションがとても美しい。中国系の大根とも言われています。こちらは辛味大根ではないようですが、こちらもおろすと、、辛い!でも火をいれるととても甘く香りがよいので、煮ていただくのもおすすめです。

 

このように、長野県には沢山の地大根が栽培されて、その食文化が伝えられています。

Text : warmerwarmer

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