• 食事情
  • 2014/3/11 05:00:16

季節のおしごと、味噌仕込み

【みそとは、身礎(みそ)】

わたしたちの身のいしずえとなる、そう言われることから「身礎」としばしよばれることも。

お味噌汁はその地方ごとでいただきかたも変わってきますが、春には菜の花やふきのとう、せり、木の芽などの苦みがかったおいしさを、夏にはさわやかに玉ねぎやきゅうり、さやえんどうや、うり類など、秋は甘みをかんじさせる、さつまいも、くりやぎんなん、里芋、ごぼうなど、冬は味が濃く滋味のあるものが多くなり、、くわい、れんこん、大根、にら、はくさい、ずいき、など。

大地の恵みを、味噌のひとさじとともに大いに食べたくなるものです。

 

毎年、友人たちと一緒に味噌仕込みをしています。

大豆は毎年長野県で大豆を栽培されいてる宮原さんの大豆、ナカセンナリやこうじいらず。どちらも古来種です。糀は福岡県糸島にて真摯に醤油づくりに身をおいている友人でもある城君(みつる醤油醸造元)の米糀で。毎年、一番寒い時期に仕込みます。

 

味噌仕込み①(本文用)

丸い大豆を一晩水に浸します。十分に水分を含んだ大豆は丸から楕円に。クツクツ、クツクツと、手でつぶれるくらいまでやわらかく煮ます。

煮あがった大豆は、優しい甘やかな香りが。そのまま塩やスパイスをまぜこんで、ディップとしてもいただきます。

手でつぶしたりマッシャーでつぶしたりして、塩や糀と一緒に混ぜ込みます。

 

味噌仕込み②(本文用)

こちらの写真は、先程ご紹介しました城くんの米糀です。糸島のお米からつくっているそうです。塩と一緒にさらさらとまぜあわせると、ほんのりと果実の香りがただよってくるのが不思議です。よくよく塩とあわせます。

 

味噌仕込み③(本文用)

まだほんのりとあたたかい大豆をさわっているときの、なんともしあわせなこと。ぐ、ぐ、ぐとすべての材料をまぜあわせます。

 

味噌仕込み④(本文用)

よくまざったら丸くボールをつくって、容器の中へつめてゆきます。空気が入らないように容器にうちつけてつめてゆくのです。

ここで、みんなが口を揃えて言う、おきまりのことば。

「おいしくなーれ!」

 

あついあつい夏をがんばって過ごして、サンマの美味しい秋の季節頃には、こおばしい味噌のできあがりです。

 

味噌仕込み⑤(本文用)

 

手前味噌。

出来上がった味噌をどこに置いておくかで、発酵のスピードはそれぞれ違いますので、味噌の甘さや辛さ、その奥深さは各家庭でも違ってきます。玄関前、階段の下、台所の奥の棚や、ベランダなど!同じ分量でつくったはずなのですが、持ちよっていただいてみると、少しずつその家庭の味がしたりするものです。今年は玄米味噌や麦味噌もつくりました。できあがりがとても楽しみです。

 

次の大きな季節の仕事は梅仕事。らっきょも同じ時期に漬けます。

梅干し、梅酒、梅ジュースに梅ジャム。それからゆかりができたり梅酢ができたり。季節の仕事はひとりより気のおけない友人やご近所さんたちと一緒にやるのがおすすめです。

わけあったり、情報を交換したり、それぞれの家庭の食のお話ができたりしますので。

Text : warmerwarmer

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