キッチン

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  • キッチン
  • 2017/2/13

チョコレートの菓子の鬼門、テンパリング〜いちごとチョコレート〜

バレンタインデーも近くなり、街の製菓材料店では製菓用のチョコレートが売られています。手作りのチョコレート菓子の鬼門はテンパリングです。テンパ ...

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  • 2017/2/8

電子レンジでたまねぎを甘く飴色にできるか?沸点100℃の壁の超え方を考える

楽しんで時間をかけてじっくり炒めるというのも素敵ですが、トータルエネルギーを最小限に、得られる効果を最大にしようという試みもまた必要。という ...

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  • 2017/2/6

大人向けのチョコレートレシピ〜チョコレートワインのグラニテ〜

バレンタインデーが近づいてきて、様々なところでチョコレートが売られる季節になりました。 今日は大人のチョコレートレシピとして、チョコレ ...

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  • 2017/2/5

フライドポテトも丸系八つ頭で作るとザクザク感が楽しい

ビッグでまん丸の親芋だけの「丸系八つ頭」。前回はヘーゼルナッツのピュレを使ってスイーツにしましたが、切り落としの部分をフライドポテトにすると ...

食の仕事人EYE
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  • 2017/2/1

食の仕事人第41回雪平鍋がプロに愛される理由

日本料理に欠かせない雪平鍋。その製造工程を見学するために中村銅器製作所を訪ね、三代目の中村恵一さんからお話を伺いました。名前の通り、 ...

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  • 2017/1/30

締めのカレーのレシピ

お酒を飲んだ後に食べるいわゆる「締めの料理」。ラーメンやうどんなどが定番です。アルコールを分解するときには肝臓が血中グルコースを消費するため ...

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  • 2017/1/25

丸系八つ頭でスイーツ?フードペアリングで意外な材料と組み合わせてトリュフに。

「丸系八つ頭(マルケイヤツガシラ)」は埼玉県で栽培が進んでいる古くて新しい品種です。このヤツガシラのフレーバーのペアリングを調べて、里芋スイ ...

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  • 2017/1/23

中が半熟、不思議な赤いゆで卵〜恐竜の卵風〜

海外で最新調理テクニックとしてよく紹介されるのが半熟卵です。日本ではラーメン屋さんの味玉でお馴染みなので珍しくもないのですが、半熟の卵はMo ...

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  • 2017/1/16

最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使ったロールサーモン』

先週、お伝えした〈最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ』〉では肉の結着をご紹介しましたが、今回は魚篇です ...

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  • 2017/1/11

たまねぎを甘く飴色にする方法を見なおしてみる。まずは電子レンジ調理から

タマネギを甘く飴色にするテクニックについては、じっくり時間をかけて炒める方法が一般的です。しかし時間がかかることと、うっかり目を離すと焦げて ...

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  • 2017/1/9

最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ』

久しぶりに最新調理テクニックのご紹介です。家庭ではまったく役に立ちませんが、2017年はもう少し積極的に最新調理テクニックをご紹介したいと思 ...

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  • 2017/1/4

海苔・牡蠣・バター、フレーバーのいい関係

12月7日の記事で、収穫した海苔を洗浄・冷凍しただけの「生のり」を紹介しました。それだけでも十分に美味しいのですが、あらためてフードペアリン ...

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  • 2017/1/2

ジャガイモと玉ねぎのポタージュ〜一手間バージョン〜

前回は家庭っぽいポタージュをご紹介しました。今回は同じ分量でより口溶けのいい、高級感のある仕上がりを目指します。 じゃがいも 300g ...

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  • 2016/12/26

ジャガイモと玉ねぎのポタージュ〜家庭向け〜

冷蔵庫にある野菜でスープを作ります。まずは簡単な家庭用バージョンから。 じゃがいも 300g たまねぎ     150g(半 ...

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  • 2016/12/23

鹿料理のイロハ〜ロース肉篇〜

先日、いただいてきた鹿肉。まずはロース肉を調理します。 鹿ロース肉は骨付きのサドル(中央に背骨があり、両側にロース肉が二本並んで収まっ ...

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  • 2016/12/19

さつまいもを使って〜シンプルな芋ようかん〜

さつまいもを使ったお菓子は色々ありますが、今日は芋ようかんをつくります。芋ようかんには通常、寒天などの凝固剤が入りますが、実は入れなくてもさ ...

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  • 2016/12/12

究極のポテトフライを目指して〜三段階に調理したフライドポテト〜

以前、家庭向けのフライドポテトのレシピをご紹介しましたが、今回は手間と時間をかけたフライドポテトの作り方です。 世界一のフライドポテト ...

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  • 2016/12/5

余った野菜でスープを〜生姜とナツメ風味の野菜スープ〜

食事の前に提供すると身体が温まるスープです。思い切って動物性の旨味は加えずにつくるのがポイント。 あまり野菜のスープ あまり野菜 5 ...

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