キッチン

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  • キッチン
  • 2017/4/19

GWキャンプで試したい!缶詰がそのまま簡易コンロになって、あたたかく食べられる意外な調理法

ツナ缶らしき缶詰を開封して、ペーパーをのせて油をしみこませたら紙のフチに火をつけるとあら不思議、まるで固形燃料コンロのように缶詰の油を燃料に ...

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  • 2017/4/17

柑橘類の薄皮(じょうのう膜)を重曹パワーで取り除く

4/5日の記事『柑橘類の薄皮(じょうのう膜)を酵素パワーできれいに取り除く』では酵素を使って、薄皮を取りのぞいていました。 柑 ...

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  • 2017/4/12

筍のフレーバーにベストマッチな食材は意外にもイタリアン — 筍のステーキ

春においしい食材のひとつにあがる筍。4月に入ってから筍を並べているお店が出てきました。過去の記事「筍のアク抜きは大根おろしで」アクを抜いたり ...

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  • 2017/4/10

偽ウミガメのスープのレシピ

英国料理である『偽ウミガメのスープ』は十八世紀半ばの料理。偽ウミガメの正体は子牛の頭や足。亀は当時、高価だったので、庶民は代わりに安い肉を使 ...

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  • 2017/4/5

柑橘類の薄皮(じょうのう膜)を酵素パワーできれいに取り除く

オレンジやグレープフルーツなどを食べるときに気になる果肉を包む薄い皮。ある酵素を使うときれいに取り除くことができます。実際にグレープフルーツ ...

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  • 2017/4/3

レンズ豆の洋風ぜんざいのレシピ

聖書にも載っているほど古くから食べられているレンズ豆。貧乏人のキャビアと呼ばれていましたが、おいしい豆です。また、粒が小さく早く煮えますし、 ...

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  • 2017/3/29

圧力鍋でたまねぎを甘く飴色にするモダニスト・キュイジーヌを検証する

たまねぎを甘く飴色にする方法をフライパンで長々と炒めるのではなく、もっと手軽にできないか試行錯誤しています。(前々回)電子レンジにかける方法 ...

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  • 2017/3/28

掲載本の紹介 「家仕事の達人15人の素敵なキッチン / 宝島社」

今年、1月頃ですが「家仕事の達人15人の素敵なキッチン / 宝島社」に、我が家のキッチン(というより台所)をご紹介いただきました。なんとも素 ...

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  • 2017/3/27

有名シェフのアイディアから学ぶ〜もやしのリゾット〜

有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』(risotto de ...

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  • 2017/3/20

最新調理テクニック紹介『はちみつのキャビア』

さて、最新調理テクニック紹介。前回は肉をくっつける接着剤を使ったテクニックを紹介しましたが、今回はつぶつぶ系です。 ハチミツのキャビア ...

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  • 2017/3/19

「ハンドルが取れる鍋」のレベルが高い!宮﨑製作所の十得鍋

日本の住宅環境において限られたスペースをいかに有効に使うかは課題のひとつ。キッチンにおいても収納しやすく使いやすいツールが求められる傾向にあ ...

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  • 2017/3/13

サーモンのポシェ、ブールブランソースのレシピ

ポシェ=ポーチ(茹でる)は妙なる調理法です。日本語で茹でるという言葉は「熱湯に入れて煮る。うでる。」という意味ですが、英語だと Blanc ...

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  • 2017/3/6

鶏の水炊きの研究

今日のテーマは鶏の水炊きです。水炊きは長崎が発祥と言われています。歴史的には出所が不明な料理で、そのあたりも興味深いのですが、今回は名店のよ ...

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  • 2017/3/5

豚バラを60度で48時間加熱すると・・・どうなったか

低温調理法(真空調理法:フランス語でcuisson sous-vide)のデバイスJouleを入手して実験が続いています。すでに掲載のある「 ...

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  • 2017/2/27

簡単ねぎま鍋(割り下タイプ)の作り方

今日はねぎま鍋のレシピをご紹介します。ねぎま鍋は普通、寄せ鍋スタイルでつくられることが多く、服部流もマグロ節と昆布でとった出汁に醤油とみりん ...

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  • 2017/2/21

「不思議の国のアリス」に出てくる料理を作ってみました。②

半年ほど前に、本屋さんで懐かしい本を買いました。 ジョン・フィッシャー著/開高道子訳/河出書房新社刊『アリスの国の不思議なお料 ...

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  • 2017/2/20

揚げ物にぴったりの醤油の泡ソースのレシピ

最新調理テクニック紹介シリーズです。エルブジのテクニックの一つ「ヌーベ(雲)」はクリームなどを使わずに液体を泡立てる技法。エルブジでは醤油の ...

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  • キッチン
  • 2017/2/19

低温調理デバイス「Joule」をアメリカのアマゾンで購入。まずは鶏胸肉を中はジューシー、外はカリカリに仕上げてみた

低温調理法(真空調理法:フランス語でcuisson sous-vide)の家庭でも使える専用調理器具が2012年あたりから販売されるようにな ...

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