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  • キッチン
  • 2017/5/22

今が旬のスズキの塩焼き〜フライパンで〜

スーパーに行ったらスズキが売られていました。これから夏にかけて旬を迎えるお魚です。 調理法は色々とありますが、今日は簡単な塩焼 ...

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  • キッチン
  • 2017/5/16

昔プリンのレシピ

日本料理のデザートにも西洋料理のデザートにもなる鷹揚なデザート、プリン。卵調理の基本は穏やかに火を入れること。温度管理に気を配って仕上げます ...

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  • キッチン
  • 2017/5/8

新玉ねぎのロースト、バニラ風味のレシピ

今日は旬の新玉ねぎのローストです。オーブンの加熱温度と糖分のカラメル化反応の温度帯を上手に使い分けることが成功のポイント。Passage53 ...

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  • キッチン
  • 2017/5/2

ゆり根のロースト、バニラ風味のレシピ

有楽町、交通会館の地下にある北海道美瑛町のアンテナショップ「丘のまち美瑛」の店頭で大きなゆり根が売られていました。 そろそろシ ...

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  • キッチン
  • 2017/4/24

豚の生姜焼きの作り方〜タンパク質分解酵素を活用する〜

今日は家庭料理の定番、生姜焼きを攻略します。豚の生姜焼きには大別すると調味液で豚をマリネしてから焼き、調味液を絡める方法と、マリネせずに焼き ...

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  • キッチン
  • 2017/4/17

柑橘類の薄皮(じょうのう膜)を重曹パワーで取り除く

4/5日の記事『柑橘類の薄皮(じょうのう膜)を酵素パワーできれいに取り除く』では酵素を使って、薄皮を取りのぞいていました。 柑 ...

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  • キッチン
  • 2017/4/10

偽ウミガメのスープのレシピ

英国料理である『偽ウミガメのスープ』は十八世紀半ばの料理。偽ウミガメの正体は子牛の頭や足。亀は当時、高価だったので、庶民は代わりに安い肉を使 ...

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  • キッチン
  • 2017/4/3

レンズ豆の洋風ぜんざいのレシピ

聖書にも載っているほど古くから食べられているレンズ豆。貧乏人のキャビアと呼ばれていましたが、おいしい豆です。また、粒が小さく早く煮えますし、 ...

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  • 2017/4/2

冷凍蟹グラタンの最高峰 「望洋楼」のせいこ蟹のプレミアムグラタンを食べてみた

日々、進化を続けている冷凍食品。忙しい共働き世帯や高齢者の需要に応えるために様々なメーカーが工夫を凝らしています。日本冷凍食品境界によると2 ...

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  • キッチン
  • 2017/3/27

有名シェフのアイディアから学ぶ〜もやしのリゾット〜

有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』(risotto de ...

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  • キッチン
  • 2017/3/20

最新調理テクニック紹介『はちみつのキャビア』

さて、最新調理テクニック紹介。前回は肉をくっつける接着剤を使ったテクニックを紹介しましたが、今回はつぶつぶ系です。 ハチミツのキャビア ...

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  • キッチン
  • 2017/3/13

サーモンのポシェ、ブールブランソースのレシピ

ポシェ=ポーチ(茹でる)は妙なる調理法です。日本語で茹でるという言葉は「熱湯に入れて煮る。うでる。」という意味ですが、英語だと Blanc ...

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  • 2017/3/7

書評『愛しの富士そば』一杯のかけそばから広がる食の世界

関東圏の駅前によく見かける『名代富士そば』の看板。本書は『国内の富士そば全店実食を達成した』著者による食紀行ドキュメンタリーです。 ...

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  • キッチン
  • 2017/3/6

鶏の水炊きの研究

今日のテーマは鶏の水炊きです。水炊きは長崎が発祥と言われています。歴史的には出所が不明な料理で、そのあたりも興味深いのですが、今回は名店のよ ...

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  • キッチン
  • 2017/2/27

簡単ねぎま鍋(割り下タイプ)の作り方

今日はねぎま鍋のレシピをご紹介します。ねぎま鍋は普通、寄せ鍋スタイルでつくられることが多く、服部流もマグロ節と昆布でとった出汁に醤油とみりん ...

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  • キッチン
  • 2017/2/20

揚げ物にぴったりの醤油の泡ソースのレシピ

最新調理テクニック紹介シリーズです。エルブジのテクニックの一つ「ヌーベ(雲)」はクリームなどを使わずに液体を泡立てる技法。エルブジでは醤油の ...

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  • キッチン
  • 2017/2/13

チョコレートの菓子の鬼門、テンパリング〜いちごとチョコレート〜

バレンタインデーも近くなり、街の製菓材料店では製菓用のチョコレートが売られています。手作りのチョコレート菓子の鬼門はテンパリングです。テンパ ...

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  • キッチン
  • 2017/2/6

大人向けのチョコレートレシピ〜チョコレートワインのグラニテ〜

バレンタインデーが近づいてきて、様々なところでチョコレートが売られる季節になりました。 今日は大人のチョコレートレシピとして、チョコレ ...

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